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La desconocida cocina balinesa

La isla de Bali, justo en el centro de las islas de Indonesia, es uno de los destinos turísticos más famosos del mundo. Sus largas playas de arena blanca y su clima tropical atraen a cualquier occidental que pase sus días encerrado en una oficina. Lo cierto es que a pesar de ser un destino turístico de primero orden, las playas balinesas son un espacio natural que vale la pena mucho visitar aunque sea una vez.

Como en muchos países orientales, las zonas dedicadas al turismo están muy concentradas y por lo tanto, masificadas. Eso no significa que toda la región sea igual. A veces basta con salir de los pocos barrios para turistas para descubrir un mundo completamente distinto, lleno de autenticidad. En Bali ocurre exactamente lo mismo. Bali es mucho más que las superpobladas playas de Kuta.

Una de las formas más agradables para acercarse a la cultura de un lugar y también a sus gentes es hacerlo a través de la gastronomía. La cocina balinesa es una gran desconocida para el gran público. Al tratarse de una pequeña isla, los productos del comercio, mezclados con el pescado y marisco de sus aguas y los productos del campo convierten a la cocina balinesa en un verdadero caleidoscopio de sabores.

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El mercado de Jimbaran

El plato es sólo el punto final del largo proceso de los alimentos. El primero hay que buscarlo en los mercados. Al sur de Kuta, junto a las playas de Jimbaran, todavía decenas de pescadores salen a faenar en pequeñas embarcaciones. Sus capturas del día se venden después en el mercado de Djimbaran, donde locales y foráneos compran todo tipo de productos frescos: pescado de muchas variedades, langostas, cangrejos, etc.

Una de las claves de la cocina balinesa es la frescura de sus ingredientes. Cuando uno degusta un plato balinés, se da cuenta enseguida de que los ingredientes no están excesivamente cocinados, a pesar de que puedan ir acompañados por salsas más o menos intensas de sabor. Esto se debe a que el objetivo es poder disfrutar de los sabores naturales de los ingredientes.

Acercarse al mercado de Jimbaran nos ayudará a entender este concepto básico. Podremos apreciar un lugar muy tradicional a escasos kilómetros del centro turístico dela isla. Puestos de pescado al aire libre, cangrejos moviéndose por los mostradores y subastas de pescado. El día a día de los pescadores de Jimbaran nos pondrá en situación de lo que supone vivir de verdad en Bali.

Recetas balinesas

Los platos balineses son una mezcla de diferentes influencias culturales. Los ingredientes son realmente sencillos, pero la manera de maridarlos todos ellos para producir sabores realmente auténticos es algo que sorprenderá a cualquier profano en la materia. A continuación están las recetas de los tres platos balineses que más me han gustado, pero hay muchos más de los que se puede disfrutar si vamos a visitar Bali.

Ayam Betutu Bali

O pollo balinés Betutu. Esta receta es realmente fácil de elaborar, algo que me encanta, porque es mi plato favorito de Bali. Lo ideal es hacerlo con hojas de bananera, pero si no estás en Indonesia u otro país tropical, te será complicado encontrarlas. No te preocupes, porque también se puede hacer envolviendo el pollo en hojas de horno y después papel de plata.

En Bali el pollo Bututu es un plato muy especial. Sólo se hace en ocasiones de celebración, como grandes reuniones familiares o en festividades marcadas. Es como el pavo trufado de Navidad o cosas similares. El pollo Bututu es realmente suculento, ya que al cocinarlo envuelto, todos los aromas y jugos del pollo y las verduras quedan dentro de la carne.

Ingredientes para preparar pollo balinés Bututu

Con los siguientes ingredientes se puede servir a 4-6 personas, dependiendo de cuánto comáis y de lo grande que sea el pollo.

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  • 1 pollo entero grande
  • 4 hojas de laurel
  • hojas de bananero para envolver el pollo o bien papel de horno y papel de aluminio

Para el relleno

100g de hoja de yuca o mandioca. Si no puedes conseguirla, se puede utilizar col rizada o repollo.

Para el adobo

  • 4 chalotas
  • 6 dientes de ajo
  • un pequeño trozo de jengibre
  • un pequeño trozo de galangal (un tipo de jengibre rosado)
  • una cucharada de café de cúrcuma
  • 4 ramilletes de citronela picada bien fina
  • 2 guindillas frescas
  • 2 nueces indias. Si no encuentras las normales sirven, pero mejor sin piel.
  • Media cucharada de café de pimienta negra
  • Media cucharada de café de cilantro
  • Media cucharada de café de semillas de sésamo
  • Media cucharada de café de nuez moscada
  • Media cucharada de café de comino triturado
  • Una cucharada de café de pasta de gambas
  • Sal al gusto

Preparación del pollo balinés Bututu

  • Coloca todos los ingredientes del adobo en bien picados en una batidora y tritúralos hasta formar una pasta uniforme y espesa.
  • Pon el pollo en un bol y embadúrnalo bien con el 75% de las pasta, reservando un poco para después. Añade ahora el laurel.
  • Para el relleno, mezcla las hojas de yuca con la pasta restante y mete la mezcla dentro del pollo.
  • Cubre el pollo con las hojas de bananero y refrigéralo en la nevera durante al menos dos horas.
  • Una vez frío, se debe hornear. El tiempo dependerá de lo grande que sea el pollo. Yo recomiendo hornearlo a 170-180ºC durante al menos 2 horas. Hay que vigilar cada cierto tiempo si está terminado.
  • Se puede servir con arroz y una ensalada o con patatas cocidas en el horno al mismo tiempo.

Plecing Satay

Este es un plato muy sencillo y sabroso de la cocina balinesa. Se trata de unas brochetas de carne de cerdo con salsa Plecing. Indonesia es mayoritariamente musulmana, pero Bali continua con la antigua tradición hindú, por lo que el cerdo se consume de manera común aquí. En otras islas de Indonesia, se usa carne de pollo o ternera para ajustarse a los preceptos religiosos.

Realmente la clave de este plato es la salsa, ya que la carne de cerdo se debe hacer en brochetas a la brasa. Si no estás haciendo una barbacoa o similar, también se puede hacer en una parrilla en casa.

Ingredientes de la salsa Plecing

  • Media cucharadita de pasta de gamba
  • 5 guindillas frescas. Se puede ajustar la cantidad según nuestra tolerancia al picante
  • Medio tomate de ensalada
  • 2 limas
  • Sal y azúcar al gusto

La salsa se elabora de manera muy sencilla. Primero se colocan las guindillas en un mortero junto con la pasta de gamba, la sal y el azúcar. Cuando esté todo bien machacado, añadimos el tomate y continuamos moliendo hasta hacer una pasta. Finalmente añadimos el zumo de las los limas y ligamos bien. Ya tenemos la salsa para nuestros Satay!

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La diversidad de la cocina balinesa

Existen infinidad de platos típicos de Bali. Aquí he puesto dos que se pueden elaborar fácilmente casi en cualquier parte del mundo. Existen muchos otros donde se utilizan ingredientes que son muy complicados de encontrar fuera de Indonesia. Quizás el alimento más querido en Indonesia sea el Tempeh, un tipo de Tofu muy seco con las alubias de soja todavía enteras. Este tipo de ingredientes hace difícil poder disfrutar de la gastronomía balinesa en particular e indonesia en general, fuera del país.

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